ENOGASTRONOMIA
LE BOMBETTE DI CARNE
Nel territorio della Valle d’Itria e in particolare a Martina Franca, a Cisternino, a Locorotondo e Alberobello, si possono assaporare le tipiche bombette, involtini di carne ripieni di formaggio, sale e pepe che, una volta addentati, regalano un’esplosione di sapore. Usualmente cotte sulla griglia o molto più tradizionalmente nei fornelli delle macellerie, vengono anche proposte come cibo di strada e servite in coni alimentari, quasi sempre accompagnate da una fetta di pane locale. Esistono molte varianti di bombette le cui ricette vengono segretamente custodite dalle singole macellerie che ne fanno un vero e proprio vanto, originando una gran varietà di bombette “della casa”.
L'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
Prodotto da aziende agricole di antica tradizione familiare, l’oro verde di Puglia è rinomato in tutto il mondo; sono tantissime, infatti, le realtà locali pluripremiate per la produzione di oli di eccellenza. Il comprensorio della Valle d’Itria produce svariate tipologie di olio EVO (extravirgin olive oil), che si differenziano tra loro grazie ad un’attenta selezione dei vari cultivar di olive. L’olio di qualità si estrae da olive sane e raccolte al giusto grado di maturazione negli uliveti di quelle zone dove esistono le condizioni migliori per portare a maturazione i frutti più pregiate. Di colore giallo, con riflessi verdi, avvolge ogni pietanza di un intenso profumo di olive fresche.
IL CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA
Le querce dell’area di Cisternino, insieme all’aria mite, sono le protagoniste di un lungo racconto di gusto. È proprio la corteccia di questi alberi, insieme ad altre piante facenti parte della macchia mediterranea, ad essere usata per il processo di affumicatura di un prodotto della tradizione. Il capocollo di Martina Franca, molto apprezzato non solo in Puglia ma in tutta Italia ed anche a livello internazionale, è il riassunto di questa storia. Ricavato dalla fascia muscolare del suino collocata – come ci suggerisce il nome stesso – tra il capo e la zona vertebrale, ha un peso che oscilla tra i 2,5 e i 4 kg. Gli ingredienti che rendono questo prodotto così prezioso e prelibato sono: sale grosso, pepe, erbe, spezie locali e vin cotto.